Не нужно никому подражать

Заместитель генерального директора по производству ОАО АПФ «Фанагория» Сергей Доротенко рассказывает, какие перемены произошли в отечественном виноделии за последние несколько лет, какую роль сыграло в этом переоснащение предприятий, почему никому не стоит подражать и какие новинки в ближайшие годы появятся в ассортименте «Фанагории».

Доротенко

— Какое оборудование было установлено на винзаводах в советские годы и какие основные задачи оно было призвано решать?

— Это было оборудование советского производства, в основном центробежные дробилки и гидравлические прессы непрерывного действия, которые были установлены практически на всех заводах края. В те годы упор делался на объеме производства, преимущественно производились крепленые вина, об их качестве, думаю, говорить, не стоит.

Но с большими объемами это оборудование справлялось, что, в общем-то, устраивало всех. Конечно, выпускалась продукция и более высокого качества — шампанское, марочные сухие и крепленые вина, но в гораздо меньших объемах. Для их производства использовались валковые дробилки, работающие в более мягком режиме, отбиралось сусло-самотек, контролировалась температура брожения.

— Когда вы пришли работать в «Фанагорию», предприятие было уже полностью переоснащено?

— Да, к этому времени на заводе было установлено оборудование французской фирмы Vaslin Bucher — пневматические прессы, валковые дробилки, а также кювелиты французской фирмы Pepa. Это оборудование уже совершенно нового поколения, которое позволило сделать большой рывок в технологии и качестве выпускаемой продукции: благодаря тому, что процесс прессования идет в мягком режиме, сусло получается гораздо более высокого качества, что, в свою очередь, позволяет производить высокачественные столовые вина.

— Какие производственные задачи нужно решать в пик сезона прежде всего, чтобы обеспечить равномерную разгрузку оборудования и исключить простой техники и сырья?

— Подготовка к сезону начинается задолго до того, как начинается сам сезон. Первостепенная задача — подобрать персонал и обучить его работать на оборудовании: во время сбора и переработки урожая задействовано очень много людей. Вторая важная задача — заблаговременно подготовить само оборудование, эти работы начинаются уже после Нового года. Нужно провести ремонт оборудования и устранить все недостатки, тем самым максимально исключить поломки техники в сезон виноделия. Кроме того, необходимо согласовать план уборки винограда исходя из производственных возможностей и условий сахаронакопления, чтобы вовремя и без потерь убрать виноград и добиться высокого качества виноматериала. Как правило, в день на переработку отправляется не более 2–3 сортов.

Еще один важный момент — наличие производственных технологических емкостей для брожения: сусло после выработки и осветления должно сразу же отправляться в емкости для брожения с контролируемой температурой.

За последние два года в «Фанагории» был установлен большой парк таких емкостей, что позволило нам уже в этом сезоне планомерно, стабильно, без сбоев переработать урожай в объеме 500–600 тонн в сутки.

— Проходят ли студенты профильных вузов практику на заводе и есть ли у них возможность в дальнейшем стать сотрудниками предприятия?

— У нас практикуется очень много студентов, особенно в сезон переработки винограда. «Фанагория» — предприятие с полным циклом производства от выращивания винограда до выпуска готовой продукции, это идеальное место для прохождения практики — здесь можно очень многому научиться. Этот сезон не стал исключением — студенты были задействованы на всех технологических этапах: и в лаборатории, и в цехе розлива, и в винцехе. У тех студентов, кто хорошо себя зарекомендовал, есть все возможности в дальнейшем прийти работать на предприятие: у нас сейчас работают ребята, которые до этого проходили на заводе практику. В «Фанагории» стажируются студенты не только из нашего региона, но и из Москвы, Ставрополья, Ростовской области и других регионов России. В этом году проходили стажировку виноделы из Молдавии.

— На ваш взгляд, какие сорта дают на фанагорийской земле наиболее интересные результаты?

— Очень хорошо себя зарекомендовали автохтонные сорта — «саперави», «цимлянский черный», «красностоп золотовский», классические сорта: «пино нуар», «каберне-совиньон», «мерло», «совиньон блан», «шардоне», «алиготе». У нас дает прекрасные результаты «рислинг» — очень свежие вина с ярким сортовым ароматом, их производство мы впервые начали в прошлом году. Я считаю, наш терруар отлично подходит для производства белых и красных вин: это подтверждают многочисленные медали, завоеванные фанагорийскими винами на международных конкурсах.

— Планируется ли создание премиальных вин с отдельных участков?

— На сегодняшний день выпускается премиальная линейка вин Cru Lermont. Виноград для этой серии собирается с отдельных участков, где регулируется нагрузка по урожайности и сбор винограда осуществляется вручную.

— Вы входите в состав краевой дегустационной комиссии «Вина Кубани — гордость России». На ваш взгляд, как изменились за последние несколько лет вина юга России? Видны качественные изменения?

— Да, безусловно! За последние 5–6 лет изменилось очень многое: сегодня на заводах установлено современное оборудование, используются передовые технологии, практикуется совершенно другой подход к виноградникам: не сажается то, что есть, а отбираются именно те сорта винограда, которые дают на местных почвах наилучшие результаты. Качество кубанских вин за последние годы значительно выросло.

— А как изменилась стилистика вин? На что сегодня ориентируются производители в создании своих вин?

— Виноград и вино — это продукт местности. Брать за ориентир французские вина и равняться на них, наверное, было бы неправильно, потому что у нас свой терруар, и нам нужно взять все самое лучшее, что может дать наша земля. Наши технологии практически ничем не отличаются от европейских, определяющую роль играет местность и виноград, который у нас дает те нюансы, нотки в аромате и вкусе, каких нет больше нигде. Поэтому нужно делать вина, которые будут отражать специфику нашей местности. Вот взять опять же наши автохтонные сорта — красностоп», «цимлянский черный», «саперави». Они дают великолепные результаты, у них своеобразный вкус и аромат — это отмечают эксперты на различных международных конкурсах и ценители качественных натуральных вин. Поэтому нам надо делать что-то особенное, что присуще только нам.